“三菜一湯”松露帶子炒鮮奶顛覆味蕾，螺頭燉子排養生鵝肝卷香郁！

風味獨特的松露，被譽為「廚房中的鉆石」，

是一種仰賴橡樹、樺樹等林木生長，

產量相當稀少的真菌類，價格非常昂貴。

其實松露在19世紀還算親民，產量不少，

但因為歐洲工業化對林木種植造成打擊，供應松露生長的林木減少，

加上松露生長期相當長，復育不易，在20世紀中期便成了稀有的珍貴食材。

來自法國的黑松露是較常見的松露品種，切面有如大腦般的曲折紋路，

色澤漆暗神秘，其味道相對強烈濃郁，除了本身菌類的特質，

還揉和了類似蒜、蜂蜜、肉桂等食材的綜合香氣，

也有人認為如泥土、青草等大自然渾然天成的氣息。

松露料理多以松露醬呈現，炒菜或腌制肉類皆可；

或可奢華升級，以松露干貨泡發，燉湯氣味更迷人。

至于西餐則常見黑松露醬佐搭鵝肝，肥美的鵝肝有了更豐富的香氣，

2種珍貴食材交織出極致奢華感，唯獨在外觀上較顯單調，

但若裹上定型用的威化紙和面線，下鍋酥炸后，

鵝肝卷外多了金黃長須，酥脆爽口，看了食指大動，

咬開有著馨香綿密又不膩口的鵝肝，頂級奢華莫過于此。

金絲松露鵝肝卷

材料：

冷凍面線300克、威化紙6張、鵝肝3塊、松露醬60克、巴薩米克陳醋、鮮奶油30克、綠卷須20克、紅莧菜苗、10克、低筋面粉30克、鹽少許

做法：

1.先將鵝肝兩面撒上鹽、在沾上面粉入鍋煎至兩面金黃、切半備用

2.把松露醬、巴薩米克陳醋淋醬、鮮奶油混合拌勻成醬備用

3.威化紙2張，中間放上涂醬的鵝肝，將其包成卷，再用冷凍面線把卷起來、用面糊封口

4.入油鍋160度炸至金黃即可、最后放上綠卷須、紅莧菜苗擺盤即可

另一道松露藜麥脆皮春雞，則完全取材粵式大菜脆皮雞做法，

但優雅升級，以松露醬涂抹腌制，外皮還撒上炸過的藜麥；

雞皮金黃酥脆，除了油浸加淋油的工序，

還在于外皮有一層麥芽糖煮成的醋水，經風干后才烹調，樣樣都考驗功夫。

春雞1支、熟紅藜麥80克、黑松露粉8克、松露醬60克、新鮮松露1顆、鹽2克、蒜末30克、米酒60克、無鹽奶油50克、白胡椒粉2克、麥芽糖50克、白醋50克、紅醋50克、雪豆苗20克

1.先用鹽、米酒、黑松露粉、白胡椒粉、蒜末、無鹽奶油、松露醬腌春雞4小時

2.將麥芽糖和白醋煮勻再加入紅醋即成醋水

3.汆燙腌好的春雞，再淋上醋水風干

4.油鍋用160度炸熟紅藜麥至酥脆備用

5.將油鍋關火用余溫浸泡風干好的春雞、浸泡約10分鐘、再開火將油溫加熱至180度然后用油淋春雞至春雞表皮金黃酥脆即可

6.把油淋好的春雞切塊，擺盤放上雪豆苗、撒上紅藜麥和黑松露粉、最后再刨上新鮮松露片即完成

而同屬粵菜經典的炒鮮奶，滑嫩的鮮奶蛋白炒至半凝固，

雪白的外觀加上黑松露醬點綴，更顯繽紛可口；

濃郁奶香夾帶松露馥郁，拌入鮮脆的蘆筍粒和鮮嫩干貝肉，

不論口感層次和風味都有顛覆一般人對炒鮮奶的想象。

新鮮松露1顆、松露醬30克、日本干貝4顆、蛋白200克、鮮奶100克、鮮奶油30克、泰國蘆筍100克、黃芥生菜20克、鹽1克、糖5克

1.蛋白、鮮奶、鮮奶油加入鹽、糖拌勻備用

2.蘆筍切圓片和日本干貝對切薄片備用

3.汆燙蘆筍和干貝

4.鍋中熱油后淋上蘆筍和干貝，再倒入鮮奶蛋白，炒至滑嫩，放入干貝、蘆筍拌炒

5.盛盤加松露醬點綴、再擺上黃芥生菜、干貝絲、最后刨上新鮮松露即完成

新鮮松露賞味期限只有10天左右，1公斤在2000元上下，且多需預購；

干貨黑松露價格不低，75克左右約近400元，

搭配香氣較為淡雅的松茸一起料理，層次更豐富。

黑松露菌螺頭燉子排這道湯品，主角雖是鮮美的螺頭肉和軟嫩子排，

但真菌類的松露和松茸，都被視為可以抗氧化、防衰老、增強免疫力，

讓湯品不但多了特殊香氣，還多了養生招牌；

喝著濃郁甘美的湯頭，大啖排骨或螺肉，十足的享受。

干黑松露菌75克、螺頭2顆、軟骨排250克、紅棗5顆、干貝20克、松茸6片、紹興酒少許、鹽6克、糖12克、雞高湯1200cc

1.先將干黑松露菌泡水20分鐘備用

2.汆燙軟骨排，撈去浮沫備用

3.螺頭切片，再放入所有食材至燉盅

4.雞高湯加熱調味后，倒入燉盅，加少許紹興酒，入蒸箱蒸1.5小時即完成